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コンサルタント中島セイジの、これからが見えるビジネスコラム。
今回は、東京都根岸に店を構える老舗豆富店の笹乃雪をご紹介します。

貫き通すひとつの核が大切

東京の根岸にある老舗“豆富”料理店「笹乃雪」。
この店では、“豆腐”と言わず、こだわりを持って“豆富”と呼んでいます。
東京での創業から320年ほど豆富の販売を続けている老舗中の老舗で、なんと日本で初めて絹ごし豆富を作ったお店だそうです。

しかし、当然のことながら今は老舗と呼ばれるお店も、最初から老舗だったわけではありません。
今、次々と誕生している新しいお店たちも、最初はおなじだったのです。

では老舗と呼ばれるお店は、他のお店と何が違うのか。答えは簡単、経営を“続けてきた”ということです。しかし、この続けることはなかなか簡単なことではありません。

笹乃雪を例に取ると、朝5時から毎日毎日仕込みをしていると言います。そして、その日出されなかった豆富は、次の日に持ち越さず捨ててしまうんだそうです。ここにこだわりがあります。

豆富は日持ちせず、時間が経つと味が落ちてしまいます。それではお客さまに認めてもらうことはできないし、何よりそんな豆富を出すことを職人自身が納得しないのです。材料に関しても、長野で採れるこだわりの大豆を使用しているそうです。

老舗といえど、時代の変化に合わせて変わっていく部分は当然あります。おそらくメニューや味も昔とは変わっているでしょう。

しかし、変えてはいけない部分は決して変えていません。だからこそ老舗と呼ばれる店は、奇をてらうこともなく、時代におもねることもなく、堂々とその歴史を積み重ねているのでしょう。

これまで私が見てきた他の老舗も、自分たちのブレてはいけない“何か”を理解し、貫き通していました。

理念やブレてはいけない核をしっかり持ってスタートすること。それが老舗をつくる第一歩であるに違いありません。